查看详情>> 永和大王上周将自己的一个加盟商告上法庭。永和大王认为，该加盟商在合同的履行过程中拖延货款，并长时间违约。而加盟商则反诉永和的实际执行与合同规定不符，且在合同正常履行期强制关店。 在整个餐饮连锁行业中，像这种加盟商和品牌方之间的纠纷正在出现增多的趋势。 加盟商自称弱势群体，品牌授权方则称管理困难。国内餐饮连锁在发展了十多年之后，因加盟而形成的快速扩张局面，开始因合作之困而更多的回归直营模式。 加盟商抱怨无法控制经营 永和大王对其加盟店采取“全面托管”的合作形式，由永和大王进行原材料供应以及店面设施等品牌形象统一，以及店内所有工作人员的整体输送。 钱进交纳了20万的前期加盟费，8万的保证金，3万的店面设计费。按他的设想，新店开张后，每月就可以按照合同中所规定的4%的加盟费，以及原材料成本25%左右以及其他所列费用等，对支出有明确的估计，利润收益也能有所保证。 “在合同上写明了（永和要把）原材料成本控制在销售额的25%以内，而事实上的30%甚至40%，是正常波动范围之内吗？”9月20日，坐在被告席上的加盟商钱进有些激动。而原告律师辩驳称“原材料成本肯定会受到市场波动的影响”。 “我只能通过永和给我的预估损益表进行一个大概的利润估计，对店里的一切活动我都没法进行控制，如果还在合同履行上有所出入，那经销商更无利可图。”钱进称。 加盟店模式乱象频出 钱进的困扰可能代表了相当多加盟商的心声。但是站在品牌授权方的角度，放权给加盟者，因此引发品牌争议的案例则更多见，而这也成为国内餐饮企业在引入加盟这一快速扩张方式之后，普遍要面临的“收拾摊子”的问题。 从2001年到2003年，小肥羊以平均三天开一家店的速度，在全国范围内快速扩张，之后的情况是：全国范围600多家加盟店让其管理上鞭长莫及，部分加盟商开始不执行原有规范、不能按时缴纳加盟费，甚至不参照原标准私自增减产品，扩大自主权。 除店面遭遇无法控制的问题外，品牌被侵权同样普遍。天津狗不理在初期为了突破国企模式，也采取加盟方式快速扩展，一时间“狗不理”在各地有了70多家加盟店，并授权旗下的连锁加盟店使用“狗不理”品牌并签订了长期“牌匾费”合同，即分店独立投资、独立经营、独立核算，每年只需向天津总部交纳几万元的“牌匾费”。不仅同样出现经营无法规范，而且商标使用权被层层倒卖，“狗不理”商标屡被抢注。 收缩加盟，转向直营 就在经销商指全面托管的形式让他们“无法控制”的同时，授权方也在抱怨加盟店“不好控制”。收缩加盟，转向直营的趋势已经出现。 永和大王上海总部系统总监路伟东表示，公司在今后发展中将更“倾向”直营店的形式。路伟东说，现在永和大王共有110家门店，自2003年开始进行调整至今，仅剩下五六家加盟店。 天津狗不理集团办公室主任周学谦曾公开表示，狗不理集团今后的连锁化扩张将采取直营模式，将不惜重金提前收回一些加盟店，提前收回在全国范围内的70多家加盟店中部分店的经营许可权，同时不再吸纳新加盟店，老加盟店到期也将不再续签合同。 早于1993年便开始引入加盟方式的全聚德，被看作是中国餐饮连锁开始的标志。 然而经过13年的发展后，他们也开始改变原来以特许加盟的方式发展连锁店，将加盟转向直营，已表示预计在今后3年内新增30家直营店。 小肥羊则从2002年底决定关闭加盟店开始，就对原有600多家的加盟店进行整合、回购，2005年底，小肥羊开始加快回购加盟店的步伐，仅2005年下半年就回购了14家，直营店的数量从2002底的40多家，发展到现在的100多家。 该公司7月份从欧洲投资机构3i集团公司和普凯基金公司引进资金2500万美元。小肥羊的副总裁卢文兵就表示，将以目前每个直营店300万的投入，再增加20家直营店。 卢文兵称，“尽管直营店前期的投资大，但是利润要远高于加盟店，而且便于控制。”而来自商务部近期的统计报告则显示：国内大型餐饮连锁经营尤其是直营连锁业务发展势头强劲，餐饮企业盲目投资和低水平扩张的行为正逐渐减少，全国连锁餐饮企业尤其直营连锁快餐企业营业收入大幅增长。  

查看详情>> 每个做老板的都希望自己的饭店生意兴隆，希望厨师们把成本降得更低。这就给现代厨师们出了个严峻的课题。那么，成本降到什么程度为好？怎样去降低成本而又不影响饭菜质量？一、少买、勤买。有经验的厨师都知道自己饭店正常的客座数。根据这一点，要做到心中有数。每天需要多少原料就采购多少原料。遇到生意特别好的时候，就应多去采购几次。二、库存的货尽量用完再进,以免久放变质。三、采购部门应随时了解市场信息及菜价的变化，及时通知主厨或厨师长。四、对有些因季节或别的原因影响而容易涨价的原料，可以选择那些较耐贮存的提前在低价时多采购一些，但一定要保存好。五、所有员工，包括老板及其亲属、家人，上菜必须下菜单，后厨要做到不见菜单不上菜。六、饭菜打折并不是做生意的最佳手段，所以不能随意打折或打折幅度太大。七、有些老顾客经常会要求店方送两道免费菜肴。在这种情况下，可以送两道成本较低且有一定特色的荤素搭配菜肴。八、有些原料价格昂贵，应随时注意调整菜价。九、点菜单应注意“精简”。一只鸡可做好几道菜，一条鱼也一样，没有必要把市场上的原料都列上。十、对套菜单而言，应注意荤素搭配。个别菜肴的主、辅料搭配也要注意这个问题。有时辅料多一些反而口感更好。十一、特别贵重的菜可以找些辅料垫底。如菜胆、生菜或炸好的丝等。也可用些异形小餐具如鲍鱼、蛤士蟆造型盅。十二、设计整桌套菜时，应先想到冰柜里有那些货。要先把存货用上，不能让冰柜里的原料放得时间太长。十三、杜绝乱吃、乱拿和偷盗现象。十四、采购回来的原料要保证质量。如有以劣充优或缺斤少两的情况，验收员要拒绝验收；初加工人员要不予加工；厨师们有权不配菜不烹调；服务员有权不上菜。只有环环相扣，才能保证饭菜的质量和经营成本。十五、对采购回来的良好原料，后厨应做到物尽其用，能用的都要用上。如大排骨上带有的边肉可以做肉末，也可以做炸酱面用；还可以和五花肉一起做肉馅；脊椎骨可以吊汤等。十六、固定资产与流动资产应区分开来。十七、营业额与毛利率应该和员工的薪水挂钩，鼓励员工都参与管理。十八、员工们应相互监督。对不良现象的检举者应该给予奖励，同时要为他们保守秘密。

查看详情>> 日前，鸭脖第一股煌上煌在深交所酝酿上市受到了业界的广泛关注，目前该公司IPO正处于“落实反馈意见中”。业内人士分析，煌上煌能否顺利在深交所主板上市，需要跨域目前餐饮食品行业的五大短板。 短板一 加盟店管理不善为餐饮行业短板“通病” 煌上煌加盟店占98% 隐藏高风险 餐饮行业加盟店与加盟总部有着很微妙的关系,既唇齿相依,又各有其利益轴心.因此,加盟店与总部难免会发生一些冲突。截至2011年底，煌上煌拥有1798家专卖店，其中直营店为75家，特许加盟店1723家。 虽然煌上煌始终致力于加盟店的直营化管理，但随着加盟店数量的持续增加，如若总部管理培训水平无法匹配加盟店的增长速度，则可能出现部分加盟店管理水平下降的情形，进而对公司的品牌形象和经营业绩造成不利影响。 正是煌上煌对加盟商的监管措施不完善，才导致个别加盟店在食品安全控制措施上做得不到位，从而导致散装产品遭受污染。统一品牌下的加盟店出了问题，煌上煌作为品牌商，有不可推卸的责任，同时，煌上煌的品牌形象受到了严重的影响。 短板二 餐饮业原材料价格波动及存货跌价风险 煌上煌原材料成本占主营业务成本的90%以上 餐饮、食品加工等行业受国内及国际食品价格波动较大，而目前，国内肉类食品价格大起大落，势必增加了餐饮企业的库存风险。在消费升级的大背景下，我国食品行业总体上保持着良好的发展势头;但由于受动物疫情或其他自然灾害、养殖成本、通货通胀等因素的影响，原材料价格波动明显，将直接影响餐饮企业的毛利率和盈利能力。 煌上煌的主要原材料为肉鸭、鸭脚、鸭翅、鸭脖以及牛肉，约占主营业务成本的60%左右，而煌上煌集团原材料成本占公司主营业务成本的90%以上。虽然目前的存货规模是煌上煌正常生产经营的需要，但是存货余额较大将占用大量经营性资金，增加公司债务水平，降低了速动比率，从而增加煌上煌的财务费用和财务风险。 如果未来原材料价格大幅上涨而煌上煌不能及时将材料成本的上升消化或转移出去，仍存在增加公司生产成本从而降低产品毛利率和公司盈利能力的风险。总体看来，由于产品价格大幅下跌导致需计提原材料跌价准备的可能性，煌上煌存在一定的原材料管理风险。 短板三 餐饮行业门槛低 产品同质化日趋严重 周黑鸭、精武鸭脖异军突起 煌上煌盈利前景降低 由于餐饮食品行业准入门槛低，制作工艺相对简单，在餐饮业迅猛发展的今天，同样的口味、相似的包装的产品比比皆是，餐饮行业这种同质化竞争趋势越来越严峻。 煌上煌主营酱卤肉制品及佐餐凉菜等快捷消费食品，然而，近年来煌上煌的竞争对手绝味鸭脖、周黑鸭等也在加速扩张的同时，进行产业链延伸以增强竞争能力。并且在竞争对手的大本营所在地如南京、湖北、湖南，煌上煌一家门店都没有，煌上煌如何突破区域局限也是投资者不得不考虑的一个问题。 因此，在未来一段时期内，煌上煌将面临激烈的市场竞争。在异地扩张的过程中，煌上煌能否维持现有的收入及盈利水平令投资者怀疑。 短板四 餐饮行业食品问题成顽疾 煌上煌主营散装熟制食品安全隐患高 近年来，由于餐饮和食品行业不自律，食品安全问题似有愈演愈列之势，接连不断发生的食品安全让消费者的信赖心理跌落谷底，诸多知名餐饮品牌不断遭遇曝光，也使得整个餐饮食品行业经历严重地震。 煌上煌熟制鸭脖产品曾被多次检测出大肠菌群和菌落总数超标，而且不合格产品达14个之多。早在2010年7月，煌上煌子公司广东煌上煌因一批鸭脚被检出大肠菌群超标，被东莞市质监局列入质量“黑榜”。 煌上煌的主打产品是鸭脖等散装熟制食品，这类熟制食品在售卖过程中很容易受到微生物的污染。熟食制品不合格产生的原因主要有两个方面：一是熟制品以散装称重方式售卖时易受到微生物污染；另外，部分门店未在冷藏条件下销售熟制食品；还有一些店铺的工作人员没有注意卫生。 因此，同多数同行一样，食品安全是煌上煌一大硬伤。餐饮食品行业频出的安全事故势必会引发涉事企业股价大跌。 短板五 众口难调制约餐饮行业扩张“水土不服” 煌上煌经营业绩增长主要依赖江西等核心区域 在餐饮食品行业,众口难调成为企业连锁扩张难以突破的难题，因为，当今时代，人们消费呈现多元化的倾向，个性消费日趋明显。虽然不同地域消费者可能在喜好上存在相同点，但是，大多数的食品仍旧需要依据地方偏好和文化需求来定制。 许多餐饮加盟企业在本土成长起来以后，开始大举扩张，然而不照顾地方的风俗习惯、消费的特点，越来越多的餐饮加盟店却因水土不服，失败退场。 煌上煌近年来的经营业绩的快速增长主要依赖江西等核心区域的贡献。由于各地的消费口味和习惯相差较大，辽宁、吉林和黑龙江等东北三省区一直是公司销售弱势的区域。而煌上煌募投项目主要“押宝”异地扩张，产品口味上与当地消费者之间存在的距离是具有本地特色煌上煌扩张遭遇的重大挑战。 尽管江西煌上煌的盈利能力让业界同行望尘莫及，但是其品牌被打上了浓厚的区域特色，一旦走出原有的市场，无论品牌号召力以及市场适应力，都会大打折扣。因此，煌上煌在区域市场上的“水土不服”的风险也是存在的。  

查看详情>> 钥匙管理关系到企业财物安全，不加以管理就会出现严重后果，也会影响平时工作效率。曾经在一家酒店进行培训，酒店总经理就邀请我去酒店各部门参观指导具体六常操作。每到一处时候酒店员工都会拿钥匙打开房门和柜门。员工在打开门的时候，都要试好几把钥匙，才打开门。而且有写地方既然拿了3次才把钥匙找到。这就是钥匙没有管理的问题之一，影响日常工作效率。所以要是管理目的就是提高日常工作效率。确保财物安全。 l 钥匙管理方法 首先要界定一下老板手中必备哪些钥匙，然后要界定一下钥匙五步曲管理，第一步钥匙柜管理，钥匙柜是摆放钥匙地方，那么里面要确保摆放整齐，一排排进行摆放。分部门进行摆放，每排摆放用颜色区分，增加视觉效率。第二步就是钥匙柜旁边要有钥匙平面图管理，钥匙平面图要和钥匙柜里面摆设设计一样，颜色要相应，部门要分层一样，让员工拿钥匙时候可以看到钥匙平面图，然后打开钥匙柜就可以一眼找到想要钥匙。第三步钥匙领用登记表管理，每个人拿钥匙都要在登记表登记拿时间和放回时间以及签名。第四步钥匙负责人标签要张贴，第五步钥匙要编号，编号和各门或锁的编号一致，用英文区分各部门，用数字区分各门锁，确保拿钥匙可以拿对。  

查看详情>> 一个市场如果面临竞争，就必须创造附加价值。随着时代的发展，从温饱到小康再到富裕，人们不再以“衣遮体、食果腹”为消费准则，食材、份量、口味不只是衡量众多食客是否满意的主要标杆，餐饮业早就不是一般人印象中的“卖吃的”或“卖好吃的”的场所那种粗浅的概念了。满足了生活需求后，人们向往着更高层次的精神要求，而许多企业利用创意、文化，为中国人的味蕾打了一针又一针的麻药。 比尔?盖茨说过：“创意具有裂变效应，一盎司创意能够带来无以数计的商业利益和商业奇迹。”好的策划和创意，可以大幅度提高企业知名度，增加产品附加值，扩大市场占有率，并使许多传统产品焕发新的生机。不断涌现的餐饮业的文化创意实践，印证了文化创意的魅力，也为我们提供了极为宝贵的启示。 一、餐饮业文化创意风暴 1、哈根达斯冰淇淋成为爱情的象征 世俗男女谈恋爱很难绕餐桌而行，而如今时尚男女却绕不开哈根达斯。哈根达斯在美国就如同和路雪在中国一样，是属于普通大众的消费品，主要集中在超市销售，只有纽约这样的大城市才有零星的独立餐厅。但哈根达斯以“爱他就让她吃哈根达斯”的文化创意，不仅促成了众多热恋中的男女的消费动力，而且在北京、上海等6个城市成功经营了近30家哈根达斯餐厅，哈根达斯成为人们心目中优雅、情趣、甜蜜的代表。印上爱情象征烙印的哈根达斯冰淇淋，创造了远高于成本的价值回报。无论哈根达斯的质量如何上乘，口感如何超群，味道如何变化多端，都不足以解释其昂贵的价格，因为它并不仅是把质量、口感及味道作为价格砝码，它的砝码是它象征爱情。 哈根达斯的金贵让我们充分领略到了文化创意产业的嫁接可以产生直接的利润，每一份售出的哈根达斯小球中，其真正的生产成本约为售价的10%，但是其爱情至上这种销售理念产生的吸引力则是令人瞠目结舌的。 2、 星巴克使咖啡提升为文化产品 霍华德?舒尔茨在自己所著的《星巴克——一杯咖啡所含的成功神话》一书中说：“耐克和星巴克虽然都投资于利润较小的市场，却把自己的产品提升为世界性的文化产品。” 耐克象征的是“最优秀的运动员”，其中隐含着高于产品内在价值的成分。星巴克也为了用温馨、浪漫的环境接待顾客而狠下了一番功夫，那就是把咖啡提升到文化商品的范畴之内。对星巴克来说，经营咖啡不仅仅要求产品的销量好，它更是一种文化事业。虽然也有因为咖啡的美味而上门的顾客，但是大多数人去星巴克，是因为在那里能够接触到在别处无法体会的新式咖啡文化。 于是，咖啡在星巴克身价倍增。咖啡豆作为普通咖啡销售的时候一磅才值1美元，但如果把它加工成速溶咖啡，包装后当成产品销售，一杯可以卖5～25美分，在咖啡店增加了侍者的服务以后，其商品价值提升到了一杯50美分～1美元，星巴克的咖啡由于赋予文化内涵，一杯咖啡成为4～5美元。 3、 巨鲸肚用黑暗体验创造价值 北京巨鲸肚黑暗餐厅，以黑暗理念为创意，让正常人体验盲人的生活，利用黑暗氛围缓解拘束带来的沟通障碍，并以情侣为主要目标市场，创造了不俗的业绩。短短一年已在北京、上海等全国6个城市先后发展了8家黑暗主题餐厅。 巨鲸肚的成功来自于对目标市场的消费心理和消费行为的准确分析。在巨鲸肚，从环境上，有伸手不见五指的纯黑区，营造出私密、让人畅想的空间；还有微光区，用专门围绕情侣两个人的灯光，营造浪漫的环境。在服务与产品上，套餐产品从菜名、原料搭配均围绕情侣设计，不仅如此，就连女孩希望收到鲜花而男孩或是不经意、或是难为情的心理特征都考虑到并做了设计，在套餐中还包括一大束玫瑰，不仅让送礼自然，也很自然地让男士把心意表达了。同时巨鲸肚除提供最基本的餐饮之外，还推出从约会到求婚、到结婚周年庆祝等设计专属定制服务，把黑暗体验演绎到极致。 在餐饮业文化创意风暴中，北京的麻辣诱惑、河北的保定会馆，还有更早些成都的巴国布衣等许许多多餐饮品牌，都是文化创意的成功实践者。文化创意让这许多企业远离“红海”，找到“蓝海”，收获了成功。 二、创意餐饮的启示 传统经济以产品为导向，注重产品的质量，只要把产品做好就不怕没有销路。现代经济则是从生活和环境出发，培养感官体验和思想认同，以吸引消费者的注意力，进而改变其消费行为，为产品找到新的生存机会与空间。而且，随着市场经济的深入发展，供求关系发生天翻地覆的变化，卖方市场的时代已一去不复返，而且经济运行日益微利，餐饮业要在这种微利环境中立足，取得生存和发展的机会，就必须开拓创新，善于利用文化与创意，以顾客需求、顾客体验为导向，设计、制作和销售其产品和服务，进行特色经营，树立起鲜明形象，从而适应市场的需求。因此，像哈根达斯“卖概念”、星巴克“卖文化”、巨鲸肚“卖体验”一样，满足不同顾客群体、甚至精确到同一顾客群体间不同特征的需求体验，就成为影响顾客购买决定的重要因素。 启示一：饮食不仅仅是用作充饥 能够得到发展的产品不是那些被当作“商品”出售的产品，而是当作“概念”出售的产品，因为品牌产品出售的不是产品，而是一种生活方式。因此，餐饮企业与其强调产品的“能量补充”功能，还不如注重产品的应用，产品只是你的载体，但不是产品的全部。应充分利用文化与创意，跳出产品看产品，着力提升产品的附加价值。 企业赖以存活的空间不在于企业自身，而在于顾客价值，也就是说，你能在实现顾客价值的哪一个关键点上有所作为，这一点就是企业的生存空间。 启示二：应该赋予产品一定的文化内涵 赢得顾客是餐饮业终生的话题。以往我们可以用产品和服务来获得顾客，只需要把产品与服务交付给消费者就可以了。但现在，我们需要用顾客的体验来赢得顾客，企业要持续地探求新的价值创造和交付方式。如果不理解、不调整、不变革，就会被淘汰。 开发产品的时候仅考虑顾客群体、产品以及市场的前景仍是不够的，还应该赋予产品一定的文化内涵，消费者喜欢既能够同时满足感情和生理需求，又可以提供独特消费感受的商品。风靡一时的蓝海战略其核心就是挖掘新的需求。对此，星巴克的成功便是最好的例子。 启示三：体验能够创造需求和价值 “体验营销”是2006年的一个热门话题。其实从“超女”开始，体验营销就已深入人心，然而，很多人都认为这只是营销的创新，或者更多的人只是从形式上来理解和借鉴。但如果我们去探寻一下“超女”成功背后的原因，那么应该是这个节目迎合了观众的体验性需求。 餐饮的体验创造空间很大，不仅仅限于厅室的特质、菜肴的怪诞和服务的新颖，关键是餐饮企业能够为顾客提供什么样的体验？具有创意的体验，可能就是未来餐饮业经营的发展方向。因为体验营销是满足顾客需求的一个关健途径。对此，巨鲸肚黑暗餐厅用其独特、另类的体验，为餐饮业的创意应用价值做了极为生动的诠释。 启示四：不能试图满足所有人的所有要求 餐饮业经营者大都关注市场，但却鲜有人能够正确理解与把握市场。总认为反正是卖吃的，谁都得吃饭，因此，存在一种认识上的误区，试图提供尽可能多的产品，以满足更多人的需求。然而，市场经济很重要的原则就是，只为部分人服务。其实所有的人都是为部分人服务，你服务的群体越窄，你成功的机率越大。比如说哈根达斯冰淇淋与巨鲸肚黑暗餐厅只以情侣为主要目标顾客，麦当劳、肯德基定位于少年儿童等，这就是只为部分人服务，从菜品、环境、服务均围绕这一细分群体的消费心理与消费特征展开。定位很明确，因此，生意都红火得要命。要明确为部分人服务，首先就要将市场分层，事实上，一个行业可以拆为主流、次主流、非主流等三个市场。对于餐饮业而言，主流市场就是大众消费市场，希望物美价廉，这是这部分人的追求。次主流市场就是优特专，希望与众不同，所谓高档酒楼都是这类。非主流市场，就像是历家菜馆等，一天卖不了多少，但是卖一个赚一个钱。所以说一个企业首先要明确自己为哪部分人服务，因为主流、次主流、非主流市场需求完全不一样。同时，当提出使顾客满意这个要求时，优秀的企业会意识到，不能试图满足所有人的所有要求，而要依靠一两个关键因素来实现有价值顾客的满意。 启示五：特色化经营使客人印象深刻，形成市场导向 文化与创意有助于餐饮企业引发注意力并深化记忆力。引发注意力，是在吸引“头回客（消费者）”，就像看报纸、电影一样，大家都是先看标题，只有那些需要看内容或者被标题吸引住的人，才会去看内容。人们去餐馆吃饭，不仅是为了去吃饭，而是为了去度过一段愉快甚至是有纪念意义的时光，那么餐馆就应该比果腹具有更大的吸引力。在一个城市中，哪个餐馆真正有特色、有文化，餐馆的市场效果就更好。餐饮的经营以同质化和标准化为基础，但是要想让人记住这个餐馆，就要突出餐馆的特色化经营。特色化经营使客人印象深刻，形成市场导向。这一切都有赖文化与创意。竞争靠品牌，品牌靠特色，特色靠文化，有文化、有创意才有特色。特色能深化消费者的记忆力，培育回头客，促其从“消费者”到“顾客”的转变，再通过其体验的口口相传，形成市场口碑，使企业的经营立于不败之地。 文化创意产业的发展，将日益对餐饮业产生深远的影响，同时也必将为餐饮业注入新的活力。餐饮业文化创意风暴的到来，也预示着中国餐饮业将全面步入文化创意时代。